食谱 - 原味马卡龙

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  • 难度: 普通
  • 成本: 10元以上-20元
  • 准备时间:
  • 制作时间: 2小时以上-5小时
  • 出品量: 46片(23个马卡龙)
  • 来源: 原创 [这个食谱的文字和图片都是大花花西瓜瓜的辛苦原创, 未经许可, 请勿转载!]

描述

  • 爱烘焙的同学,都知道Macarons,名字很美,还有一个更美的名字:少女的酥胸。它的样子更是很萌很迷人。第一次吃到马卡龙,是几年前在广州的白天鹅宾馆,真是膜拜着在品尝。
  • 真心想做它很久很久了,从那次广州回来就一直念念不忘,却一直畏手畏脚不敢有所行动。烘焙道路上总是充满着各种的挑战,希望并存!
  • 第一次做它之前,查阅了很多失败和成功的经验,失败率如此之高的小迷人,一定要谨慎谨慎再谨慎。周末把它磕起来了!
  • 第一次的马卡龙,决定献给意式做法,不为别的,瞅上它的风干时间短。

工具

做法

  1. 1、A中的杏仁粉和白糖混合搅拌再磨细,再过筛;
  2. 2、第1步加入A中打散的蛋白,拌均匀;
  3. 3、另用一小锅,放入C的材料,小火加热;
  4. 4、同时,B的蛋白和糖放入无油无水的容器,打发至干性发泡;
  5. 5、差不多打发好的同时,第3步的糖浆加热至了120度,立即关火;
  6. 6、糖浆趁热倒入蛋白糊中;
  7. 7、立即打发糖浆蛋白糊,继续打发至干性发泡;
  8. 8、取1/3的蛋白糊放入第2步的杏仁糊中,拌均匀;
  9. 9、再将拌好的糊倒入剩余的蛋白糊中,拌均匀;
  10. 10、杏仁蛋白糊一边拌,一边往碗的四周抹开,抹15次左右,以消一部分泡让它变得有流动性。最后的马卡龙糊舀起后应为绸缎般落下;
  11. 11、马卡龙糊装入挤压容器中,也可以用裱花袋;
  12. 12、烤盘反过来,放上硅胶扩垫。小心的把面糊挤入硅胶垫的小圈中,不要挤满了,几秒后,它会向四周流淌,布满小圈;
  13. 13、用牙签轻轻刺破上面的小汽泡;
  14. 14、等了40分钟左右,表皮结皮了,可用用手轻碰,感觉不粘手,且有硬皮形成;
  15. 15、烤箱预热160度,烤盘因为是反着放的,所以放在中下层,下层放了另一烤盘。3分钟左右,出现裙边,继续烤3分钟左右。开烤箱,散热,把下层的烤盘移至上层,搁着马卡龙的烤盘位置不动,130度,烤15分。取出,完全凉了后,从硅胶垫上取下。
  16. 16、做馅:夹心馅材料中的蛋黄加全蛋打散。另,黄油软化;
  17. 17、另用一小锅,放入水、白砂糖、麦芽糖,小火加热至110度,关火,倒入第16步的蛋黄糊中,迅速用打蛋器打均匀,再加入软化的黄油,继续打发均匀,最后滴入柠檬汁,打发均匀即可;
  18. 18、马卡龙夹上馅料就完全做好了。

贴士

  1. 首先,应该先弄清楚马卡龙形成的原理——马卡龙最迷人的裙边,它的形成是因为马卡龙的表层已经风干结皮了,在上火加热,下火隔离的情况下,内部的糖浆液体只能从下面溢出来而开成。
  2. 1、新手做之前,多看各们同学的方子,还有他们的经验教训,以避免自己多走弯路。但是,适合别人的不见得一定适合自己,实践出真知。比如,很多同学的烤箱是带热风功能的,我的就没有,这些细小的差别都要考虑进去;
  3. 2、杏仁粉,最好买到超细的,我的并不是超细的,所以自己再磨细一些,如果直接磨很容易出油。不是也需要糖粉吗,所以我把杏仁粉和白糖一起磨,出油的情况会好转一些。但它确实还是有些出油的,在过筛时就特别明显,拿着小筛子抖啊抖,一直抖不出来。大花花半个小时前看到我猫着腰在抖,半个小时后来找我,我还在抖。。。后来急了,用擀磨棒一头压在粉上,边磨边压,利用一定的力度让粉过筛。速度就很快了。开始担心会不会不太细影响成品,后来做出来的成品表层还是很光滑的;
  4. 3、糖浆加热的时候,要用最小火,加热到120度,立即关火,我为了拍照,关火迟了点,糖浆糊掉,倒掉重来;
  5. 4、糖浆倒入蛋白糊中时,最好是边倒边搅拌,糖浆这东西,说凝固就凝固的,快得很;
  6. 5、挤马卡龙糊的时候,不要贪多,它会自动流开的。如果第一次挤多了,会淌出边缘的,形状就会变奇怪;
  7. 6、风干的时间,北方地方可能室外常温20分钟就可以了,我在成都,比较湿润,白天下午都用了40分钟,晚上用了一个多小时。所以风干的时间不是绝对的,用手去感知比较准确,要感觉到外面不粘且有硬皮形成。如果表层硬皮形成的不彻底,严重的就直接爆开,轻则表层未完全形成硬皮的那小块会有点突出来;
  8. 7、烤盘的问题,我用的是长帝25的,如果把36孔的硅胶垫直接放入盘内,会有点放不下。需要把烤盘反过来,底部向上,也就是把硅胶垫放在底部,就刚好了,但是略大了一点,所以一盘不能把36孔都用上,只用了30孔;
  9. 8、烤制的位置,因为烤盘是反过来的,放进烤箱的时候,会比正常放入的位置会高半格,所以,用了中下层烤。如果烤盘过大,放得下硅胶垫的,可以试试放在烤箱中层;
  10. 9、烤裙边的时候,需要对下火的热量进行一部分的隔离,所以用了另一个烤盘放在下面,如果没有,要么关小下火,要么可以在硅胶下面垫个硬纸板。不过个人觉得还是多一个烤盘好操作些;
  11. 10、高温烤裙边的时候不能过长,3分钟左右,开成裙边,再过3、4分钟让裙边更成熟就好,但不能过了。我用了5分钟,感觉裙边有点过了,上身壳显得有点单薄。下次改进试试;
  12. 11、裙边形成好后,要立即散热,把温度降下来,让上下火同时发力,用130度将马卡龙烤熟;
  13. 12、取出的马卡龙,不要急着取,马卡龙糖含量高,这个时候的马卡龙的糖份还没凝固,如果取下,直接会把它的底部拉掉;一定等到完全冷却再取。前面花了这么多心思也不在乎这一会儿的等待了。

闲话

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