食谱 - 咖啡马卡龙

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9.5 1 超完美
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  • 难度: 普通
  • 成本: 10元以上-20元
  • 准备时间:
  • 制作时间: 1小时以上-2小时
  • 出品量: 36片(18个马卡龙)
  • 来源: 原创 [这个食谱的文字和图片都是大花花西瓜瓜的辛苦原创, 未经许可, 请勿转载!]

描述

  • 前些日子,认认真真的一步一步地做了第一盘的马卡龙。在有得有失中,得到了不少的经验。在这些经验上,分析整理,作了一些调整,看出到出品,感觉好些。

工具

做法

  1. 1、A中的杏仁粉、咖啡粉和白糖混合搅拌再磨细,再过筛;
  2. 2、第1步加入A中打散的蛋白,拌均匀;
  3. 3、另用一小锅,放入C的材料,小火加热;
  4. 4、同时,B的蛋白和糖放入无油无水的容器,打发至干性发泡;
  5. 5、差不多打发好的同时,第3步的糖浆加热至了120度,立即关火;
  6. 6、糖浆趁热倒入蛋白糊中;
  7. 7、边倒糖浆应边打发糖浆蛋白糊,继续打发至干性发泡;
  8. 8、取1/3的蛋白糊放入第2步的杏仁糊中,拌均匀;
  9. 9、再将拌好的糊倒入剩余的蛋白糊中,拌均匀;
  10. 10、杏仁蛋白糊一边拌,一边往碗的四周抹开,抹15次左右,以消一部分泡让它变得有流动性。最后的马卡龙糊舀起后应为绸缎般落下;
  11. 11、马卡龙糊装入挤压容器中,也可以用裱花袋;
  12. 12、烤盘反过来,放上硅胶扩垫。小心的把面糊挤入硅胶垫的小圈中,不要挤满了,几秒后,它会向四周流淌,布满小圈。用牙签轻轻刺破上面的小汽泡。等了40分钟左右,表皮结皮了,可用用手轻碰,感觉不粘手,且有硬皮形成;
  13. 13、烤箱预热160度,烤盘因为是反着放的,所以放在中下层,下层放了另一烤盘。3分钟左右,出现裙边,继续烤2分钟左右。开烤箱,散热,把下层的烤盘移至上层,搁着马卡龙的烤盘位置不动,130度,烤20分。取出,完全凉了后,从硅胶垫上取下。
  14. 14、做馅:夹心馅材料中的蛋黄加全蛋打散。另,黄油软化。另用一小锅,放入水、白砂糖、麦芽糖,小火加热至110度,关火,倒入蛋黄糊中,一边倒一边迅速用打蛋器打均匀,再加入黑咖啡粉,再打均匀;
  15. 15、再加入软化的黄油,继续打发均匀,最后滴入柠檬汁,打发均匀即可;
  16. 16、马卡龙夹上馅料就完全做好了。夹上就可以了。如果想要漂亮点,用裱花袋挤馅料吧,我是随意用勺子抹的。

贴士

  1. 1、上次做的感觉有点薄,有人说是用模具的问题,但还没到不用模具的功力。不知道与模具有没有关系,我这次只是试着把马糊浓度提高了一点点。黑咖啡粉的吸水性比杏仁粉好像要大一些,增加黑咖啡粉,减少了等量的杏仁粉,但第1步做出来的咖啡杏仁蛋白糊比原味的要干一些,为了得到更厚一些的马糊,我没有对它作调整;
  2. 2、略厚一些的马糊,出裙边的时候也要长一点点,大概长了快一分钟。做原味的时候,高温时间用了6分,过长了一点,裙边有点翻出来了,5分钟可能差不多了。但这次的咖啡马卡,因为厚一些,出裙边时间长一点,所以高温时间也差不多用了6分,裙边并没有怎么翻出来。这一步的时候,一定要站在烤箱前观察状况,随时调整温度啊。
  3. 3、低温烤熟的阶段,根据不同的烤箱,不同的马糊作调整。我之前的原味只用了15分钟。这次的咖啡马卡了,用了差不多20分钟。

闲话

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