食谱 - 豆花

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  • 难度: 普通
  • 成本: 5元以上-10元
  • 准备时间:
  • 制作时间: 30分以上-1小时
  • 出品量: 4人份
  • 来源: 原创 [这个食谱的文字和图片都是大花花西瓜瓜的辛苦原创, 未经许可, 请勿转载!]

描述

  • “推豆花”是川渝两地传统手工制作,特别在农村,推豆花来待客是很流行的,以前流行,现在也常见。农村家里少不了黄豆子,用现成的黄豆泡涨,手工磨豆子,再用卤水(非卤肉用的卤水)或者石膏点豆花。一大锅的豆花出锅时,那是热闹啊。
  • 我还记得小时候去农村亲戚家时,最喜欢的就是看他们推豆花和烤红薯,那种原汁原味是在城里的小餐馆和小摊找不到的。
  • 因为豆花的制作过程,主要是一“推”,一“点”概括,先要把黄豆经过推,磨成豆浆,再用卤水或石膏“点”,也就是用少量的卤水和石膏,让豆浆成形。因为这两个重要的动作,我们管这种豆花的制作叫“推豆花”或者“点豆花”。豆花不是豆腐脑,也不是豆腐脑,但也没有本质的区别,只是在用“点”的功夫上差别,点嫩一点就是豆腐脑,点老一点就是豆花。把豆花压制的时候久一些,那就成了豆腐。
  • 当然,现在家庭已很难找到石磨磨豆浆了,只能用搅拌机代替了。豆浆量也减少了,只能用小锅来完成。

用料

[材料] [调料]

工具

做法

  1. 1、黄豆泡一晚上,旁边的就是石膏,是市场上买的圆球状的;
  2. 2、滤干水,加水,分批次地打磨出豆浆(无豆渣);
  3. 3、打好的豆浆,如果在打磨中加的水不够,可再加些,我共用了1800克的水;
  4. 4、切下石膏20克;
  5. 5、加小半碗水化开,略待深沉;
  6. 6、豆浆加水煮开,开小火,十分钟。再将石膏水慢慢倒入,边倒边搅拌豆浆;
  7. 7、出现豆花状,在未出现豆花的部分,再倒入少许石膏水;
  8. 8、关火,用筲箕(或其他较轻的东西)压在豆花上面;
  9. 9、10分钟左右,取下;
  10. 10、如果觉得还有些嫩,可以用刀划“井”字,再小火煮一会儿,就可以了;
  11. 11、调蘸水:葱小把,豆瓣酱与油辣椒1:1,蒜几颗、花椒末;
  12. 12、蒜压烂,葱切小段,调在一起就行了;

贴士

  1. 1、点豆花,手、锅及搅豆花的用具都必须干净,不能沾油不能沾盐,否则豆浆点不成豆花;
  2. 2、若搅拌中没有过滤网过滤豆渣的,搅拌出来的豆浆还需要把豆渣过滤掉。豆渣可别丢了,是好东西,煮稀饭、做豆渣饼、豆渣饼干都可好,种花种菜人士还可以把豆渣晒干做基肥;
  3. 3、倒石膏水的时候,慢慢倒入,把上面的半澄清状态的石膏水倒入后,看到都已经形成豆花状了,剩下的沉淀物即可不用了;
  4. 4、影响豆花老嫩的四个要点:一是豆浆浓度;二是豆膏的量;三是豆花形成后,用东西压在上面时间的长短;四是开成豆花后,是否再继续煮以及煮的时间长短。所以,喜欢嫩的喜欢老的,就各取所好了;
  5. 5、用东西压在豆花是必要的,否则豆花不好成形,或者太嫩,压豆花是把豆花中的水压出来,豆花结构才会更紧密。我喜欢略老一点的豆花,压制了10分钟,如果喜欢嫩一点的,缩短点时间;可不能再延长时间了,要不就快成豆腐了;
  6. 6、划“井”字煮豆花,是为了让豆花中的水煮出来,如果不事先划开,豆花会因为水沸而被冲烂。

闲话

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